El Italiano | La historia
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“De cómo recorrimos 5.000 kilómetros en Italia en 15 días y 25 años después de hacer Erasmus en Bérgamo, montar los mejores italianos de Madrid, hacer trenzas de mozzarela en Salerno e importar en avión Salumis de la Costa Amalfitana. Ahora tenemos muy claro que si volviéramos a nacer, nos gustaría ser italianos.”

cocina-larga

Llevamos 25 años pensando en italiano. No sabemos quién tiene la culpa; hay teorías que apuntan al hecho que nuestros padres pasaran su luna de miel en Venecia. Pero la teoría con más fuerza es que fuimos de los primeros privilegiados en recibir una beca Erasmus en el 89, en Bérgamo. Llegamos en tren a Milano Centrale y no fuimos capaces de hacernos entender con el que vendía los billetes hasta Bérgamo. 19 añitos y mucha melena. Descubrimos los ristretti, los paninni, los gelati, el parmiggiano, la pizza al taglio, la polenta, la gorgonzola, la mozzarella, la pasta al dente, la pasta al forno y la crema di caffè, el Lago de Garda y que Venecia es bonita hasta cuando vas sin un amor a tu lado. La pasión italiana hay que sentirla porque uno después se siente más vivo. Poco a poco fuimos dominando la lengua, descubriendo sus secretos y conociendo un montón de historias y la pasión de los italianos por comer rico alrededor de una mesa. Se lo toman de otra manera, incluso en la universidad eran los únicos de todos los europeos que comían un primero, un segundo y postre. Cuando empezamos a estudiar hostelería en Suiza conocimos a Guido. Y nos cambió la vida. Hijo de una de las más famosas cocineras y bodegueras de Italia, Lorenza de Medici, que tiene 22 libros a sus espaldas. Y ahí empezó el romance. Nos invitó cuatro días a una abadía del siglo XI en mitad de la Toscana y nos cocinó platos y más platos. Y nos dimos cuenta de que llevan nueve siglos haciendo las cosas con mucho sentido. Frescos del siglo XVII en el comedor con risotto al limone, pollos con romero, gnochi de espinacas y bolognesas con parmiggiano nos hicieron ver las cosas de otra manera y a partir de ahí empezamos a investigar más en la cocina italiana.

En el 99, con nuestro tocayo y amigo Carlos Nuñez y la ayuda de Guido, creamos nuestro primer sueño a la italiana y pusimos en marcha dos restaurantes italianos. Uno superfashion, que fue el primer proyecto de Germán Álvarez recién salido de la escuela: el Mylola, con Pepe Barroso, y otro de barrio que se llamaba Il vicino. Así empezamos a enredar en el mundo del restaurante italiano.

En 2001, Plácido Arango García-Urtiaga nos contrató para dirigir los mejores restaurantes italianos que su padre abrió en el Madrid de los años setenta. Nunca cesaremos de agradecer esta alternativa que nos dio el Grupo VIP´S.

Tattaglia, Lucca, Rugantino, Paparrazi y Bice, ¡ahí es nada! Tuvimos que hacer un máster intensivo porque lo que sabíamos no era suficiente. Nos compramos todos los libros del mundo y nuestro jefe nos dijo que teníamos que comer en los mejores italianos y empezamos por el Harry´s Bar, de Venecia, y los que estaban en boga en el momento y que siguen siendo los top de Londres, Locanda Locatelli y Cecconis. Y aprendimos de lo lindo.

En 2003 nos fuimos a la feria de Slow Food en Turín, que acababa de empezar, y conocimos a los pequeños productores italianos. Nos recorrimos la ciudad y viajamos a Venecia y volvimos con las pilas cargadas para empezar a retocar esos restaurantes. En Madrid, junto con Giorgio Baldar en Biceempezamos a hacer jornadas de producto y trajimos de todo: trufa blanca, balsámicos antiguos, aceites toscanos, carpaccio calientes, trufa negra en enero, atún siciliano, pastas frescas hechas a mano, risotto de la pera limonera, fotos de la Dolce Vita, y Bice se convirtió en uno de esos restaurantes italianos que se comía rico rico. Rugantino, Paparazzi, Tattaglia y Lucca, con Benito García al frente, quien consiguió que fueran de esos restaurantes italianos que no fallan nunca. Con él aprendimos que había que hacerlo muy bien los 365 días del año, que no bastaba con cocinar un plato muy rico un solo día.

Slow Food nos pareció la bomba así que 11 años después volvimos a la feria, probamos, catamos y conocimos a más de 35 productores italianos. Nos hicimos importadores para poder tener en Santander lo mejor de Italia. Después de conocerles en la feria, nos recorrimos toda Italia, de punta a punta, desde Torino pasando por Bologna, Roma, Nápoles, la costa Amalfitana, Campania, Basilicata y la Puglia hasta el mismo tacón del mapa. 5.000 km en 15 días. Visitamos sus pequeñas fábricas, granjas y vimos cómo se hacen esas trenzas de mozzarella a la vera de las montañas.

Tenemos la suerte de tener con nosotros a Matías, el jefe de cocina italiano/argentino. Llevamos más de 10 años trabajando y cocinando juntos, y nos entendemos de lo lindo porque tenemos la misma afición: comer rico.

Matías trabajó en los mejores restaurantes italianos de Buenos Aires, de Miami y en el más famoso de Mónaco, el Saliere, donde se concentran todos los que son alguien en Montecarlo. Tiene un don con las sartenes y saltea pastas como los ángeles. Además, tenemos un equipo de otros seis cocineros y todos esperamos que os guste El Italiano.

Carlos.